Ростовская земля. История и культура: «Митрополичье варенье», душистые травы и «Русский кофе» с берегов озеро Неро

четверг, 27 августа 2026 г.

«Митрополичье варенье», душистые травы и «Русский кофе» с берегов озеро Неро

ил. 1

Выставка «Митрополичье варенье» проходит в Конюшенном дворе Ростовского кремля с 13 июня по 20 сентября 2026 года — это совместный проект музея-заповедника «Ростовский кремль» и Музея русского импрессионизма, в котором участвуют 30 музеев и частных коллекций. Спешите увидеть.

Выставка раскрывает красоту и созерцание русского сада, традиции садоводства и заготовки плодов, уходящие корнями в XVII век. Её смысловой центр — Митрополичий сад, заложенный митрополитом Ионой III, где выращивали яблоки, вишню, груши и ягодные культуры, а из урожая варили варенье — важную часть местного быта и культуры чаепития. Экспозиция показывает, как труд в саду и переработка плодов становились частью повседневной и духовной жизни Ростова, соединяя прекрасные виды, ботанику, садоводство и огородничество, пищевую промышленность, кулинарию и историю повседневности.

Сохранились документы, что даже после переезда митрополитов в 1789 году в Ярославль, ростовские купцы, арендовавшие в конце XVIII – начале XIX века митрополичий сад Ростовского кремля, были обязаны «по приезду Его преосвященства в Ростов» давать для его стола яблоки, малину и садовую ромашку.

Ростов и особенно село Поречье-Рыбное в XVIII–XIX веках были одним из крупнейших в России центров выращивания лекарственных и душистых трав — более 85 видов, от мяты и шалфея до ромашки и укропа. По свидетельству современника, «все аптеки» страны снабжались травами из Поречья. Травы не только сушили для аптекарских сборов, но и перегоняли на эфирное масло — в Поречье работали заводы для гонки эссенций из мяты, цитрона и других трав, продукция которых шла, в том числе и за границу. Мята занимала второе место среди огородных культур — до 5000 пудов сухой мяты в год.

Душистые травы шли не только в аптеки: мята, душица, чабрец, малиновый и смородиновый лист повсеместно добавляли в чай — для аромата, вкуса и экономии дорогого заморского листа, а порой и вовсе заваривали вместо него. Эту традицию в музее бережно хранят и сейчас: в Аптекарском огороде Митрополичьего сада Ростовского кремля, устроенном на месте исторического огорода XVII века, «воспитывают» около полусотни пряных и лекарственных трав — те самые, что возделывались в монастырских садах XVII–XVIII веков.

В Ярославской губернии с середины XIX века проводились публичные демонстрации местных достижений, прежде всего в сельском хозяйстве и кустарном производстве. Организацией выставок занималось Ярославское общество сельского хозяйства, учреждённое 22 сентября 1842 года. В 1845 году свободный хлебопашец села Угодичи Абрам Андреевич Мяхков, был удостоен серебряной медали II степени «за предоставление лучших его произведений, а именно: картофельной патоки, цикория, зелёного горошка и сушеной мяты».

Цикорий называли «русским кофе», но в быту он был ближайшим спутником чаепития: его пили как самостоятельный горячий напиток вместо дорогого заморского кофе, а нередко и вместо чая, добавляли в чай для цвета и крепости. Так варенье из митрополичьего сада и цикорий с ростовских огородов и полей сходились за одним самоваром — сладкое к чаю и горячий напиток рядом.

Начало промыслу положил поречский крестьянин Илья Золотахин, в 1790–1800-х годах работавший у немецкого предпринимателя Гакмана в Выборге, где освоил полный цикл — от посева до упаковки в бумажные трубочки. Вернувшись, он привёз «фунтов пяток семян» и заложил первое цикорное поле. Ростовский краевед Иван Хранилов считал, что Золотахину следовало бы поставить памятник с надписью «Вечная память». А местный священник Поречья-Рыбного Алексей Голосов получил в 1815 году патент на изобретенную им машину для набивания картузов цикорным кофе. К середине века в Ростовском уезде работало около тридцати цикорных предприятий, две трети которых находились в Поречье. Они давали больше половины всей цикорной продукции России.

Ростовский цикорий получил награду на Всемирной выставке в Лондоне (май–ноябрь 1862, Саут-Кенсингтон). Выставка была масштабной: 39 стран-участниц, более 6 миллионов посетителей, русскому отделу жюри присудило 177 медалей и 128 почётных отзывов.

«Цикорий, приготовляемый на этом заводе, есть лучший по своему качеству и добросовестности приготовления», - писал о предприятии братьёв Николая Яковлевича и Василия Яковлевича Пыховых один из авторов XIX века. Это предприятие считалось старейшим в уезде заведением по переработке цикория, основанном в 1820-х годах. Фабрика работала сезонно, с октября по апрель, перерабатывая до 25 000 пудов сырого цикория в год; готовую продукцию сбывали в Москве, Харькове, Киеве, Одессе. По этикетке (ил.) продукт награжден похвальным отзывом Венской выставки 1873 г.; медалью Российского общества любителей садоводства (1874) и медалью Филадельфийской выставки 1876 г.

Позже в Ростове возникли и другие крупные цикорные предприятия: Селиванова, Вахромеева, Стрижникова. Цикорий перерабатывали в «кофейный» порошок, выпускали в трубочках и картузах, поставляли по России и за границу.

К началу XX века заметное место среди пяти консервных заведений Поречья-Рыбного заняло предприятие П.А. Коркунова, открывшего также производства в Москве и Симферополе. В его прейскуранте 1900 года значатся фруктовые компоты, то есть тот самый урожай, который ещё недавно шёл на варенье, теперь превращался в стандартизированный товар для широкой продажи.

Ростовские цикорные и консервные фабрики опирались на развитое торговое огородничество и плодоводство края, перерабатывая определенную продукцию, на которой специализировались отдельные волости уезда. Ассортимент был рассчитан на оптовые поставки и дальние рынки. Локальные аграрные навыки трансформировались в формат коммерческого производства.

Если какие‑то плодовые культуры не росли под Ростовом, их переработку ростовские заводчики осваивали на юге — в Крыму, где благодаря особому климату и почвам развивали специализированные производства, ориентированные на иные сырьевые ниши и новые рынки сбыта.

Таким образом, между выставкой и историей пищевой промышленности выстраивается живая преемственность: от монастырского сада и кустарного варенья — к промышленным компотам и консервам, от семейной и общинной заготовки — к рынку переработанной сельхозпродукции. Вместе они складываются в цельную картину того, как ростовцы не только сад созерцали, но и веками осваивали, монетизировали, как свои собственные, так и российские природные и аграрные ресурсы, сохраняя при этом связь с исконными хозяйственными традициями.

Ил. 1-2. Выставка «Митрополичье варенье», Конюшенный двор Ростовского кремля.

Ил. 3. Свидетельство комитета Ярославской выставки сельских произведений о награждении Ярославской губернии Ростовского уезда свободного хлебопашца Нажеровской волости села Угодичи Абрама Андреева Мяхкова Серебряной малой медалью второй степени, 3 сентября 1845 года // Собрание музея-заповедника «Ростовский кремль», АД-2499.

Ил. 4. Этикетка «Цикорий лучший сорт братьев Пыховых». Начало 1880 гг. // Собрание музея-заповедника «Ростовский кремль», АД-11133.

Ил. 5. Этикетка продукции «Цикорий для кофе» фабрики "А.П. Селивановъ и Кᵒ" г. Ростов Ярославской губернии», 1910 гг. // Собрание музея-заповедника «Ростовский кремль», Г-3289.

Ил. 6. Этикетка продукции товарищества «И. Вахромеевъ и Ко» в Ростове Ярославской губернии, 1902-1918 гг. // Собрание музея-заповедника «Ростовский кремль», Г-3286.

Ил. 7. Фрагмент «Оптового прейскуранта консервов из овощей, фрукт компотов и первое русское приготовление сой и пикулей П.А. Коркунова», 1900 г. // РНБ.

Ил. 8. Цветущий весной митрополичий сад Ростовского кремля, 2020 гг.

Ил. 9. Аптекарский огород Ростовского кремля. 2020 гг.