«Условие» обучения поварскому мастерству в маклерской книге Ростова 1808 г.

Галантин

В маклерских книгах города Ростова конца XVIII – начала XIX в. периодически встречаются договоры и контракты, условия между лицами разных сословий на обучение тому или иному ремесленному мастерству: портному, сапожному, столярному, золотарному, иконописному, финифтяному и др. В маклерской книге за 1808 г. отложился договор на обучение поварскому мастерству. Рассмотрим его.

«Условие» датировано октябрем 1808 г. Дата в тексте документа не поставлена. Его заключили «пример майорша» Надежда Николаевна Протасьева и служитель госпожи бригадирши, княгини Натальи Григорьевны Голицыной, Михаил Семенов Кузнецов. Очевидно повар Н.Г. Голицыной. Суть договора в том, что Кузнецов взял у Протасьевой крепостного ее мальчика - Семена Федорова, для обучения поваренному мастерству. Ниже указаны срок обучения - три года с момента заключения договора и цена - 450 рублей (все цифры в документе написаны прописью – А.М.). За это время Кузнецов обязывался выучить мальчика «всему, что сам разумеет». А именно, готовить: разные щи – зеленые и штуфатные, ленивые и суточные. Борщ. Различные супы – белые и красные, желтые и зеленые. Потроха. Разные паштеты и винегреты. Холодные из говядины рулеты, галантины. Соусы – красные и белые, желтые и зеленые. Запечённые разные антреме. Разнообразное жаркое. К супу пирожки, хлебные «колцы», розаны, фигаро. Ракудское место и коричневое место (?). Тертое масло, вафли и бисквиты. «Кропли»(?) разные, миндальные. Шинкованные, рубленые и толченые макароны. Разные «кремипешные», холодные желе и бланманже. Шпик, желе, рыбные столы и грибные папушники. Ситные кренделя. Кислые шти, квасы, меда белые, красные и лимонные. Кроме того, заготавливать соленую рыбу, духовую и провесную солонину, духовую ветчину. Как видим, довольно обширный, разнообразный перечень блюд.

По договору, в начале срока обучения, если Кузнецов замечал, что мальчик к поварской науке не способен, он должен был дать знать об этом его помещице, в течение первых трех месяцев. Одежда и обувь ученика – платье верхнее, нижнее и банное обеспечивались за счет повара – учителя. Оговоренная плата за обучение по согласию сторон была разделена на три части. То есть, Кузнецов должен был получать деньги по 150 рублей при наступлении каждого года.

При заключении договора, «дабы все вышеозначенное с обоих сторон было сохранено нерушимо», стороны решили записать его в маклерскую книгу. Ниже указывается, что в подлинном договоре расписалась Надежда Протасьева, которая и «явила» его 26 октября 1808 г. в Ростове у маклерских дел. В маклерскую книгу подлинник, под №326, записал маклер Алексей Привалов. Подписей сторон под текстом о предъявлении маклеру подлинного договора и получении его обратно нет.

Литература и источники:

Лаврентьева Е.В. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора. М., 1999. С. 72-137.

РФ ГАЯО. Ф. 204. Оп. 1. Д. 3493. Л. 125-125 об.