УХА ИЗ ЕРШЕЙ. Ростовская кухня в туристических проектах «Императорский маршрут» и «Озеро Неро»

В мае 1818 г., по случаю рождения в апреле месяце внука (будущего императора Александра II) вдовствующая императрица Мария Федоровна (1759–1828) – супруга почившего императора Павла I, мать царствующего императора Александра Павловича, совершила богомолье в Троице‑Сергиеву лавру, монастыри Переславля и Ростова.

В Ростове вторую половину дня 10 мая Мария Федоровна посвятила светским мероприятиям. Сначала состоялся прием высшего ростовского дворянства, купечества и чиновничества, затем был дан обед для императрицы, ее свиты и гостей, приглашенных к столу. Из предложенных блюд, императрице особенно понравилась уха из ершей, выловленных в ростовском озере.

Рецепт дедовский, порецкий

Пойманных ершей ополаскивают холодной водой, слизь не смывают. Потрошат, удаляют жабры и кишки, икру и молоки откладывают отдельно. Очень мелких ершей можно не потрошить. У ершей покрупнее, пока они не разварились, снимают со спины «балычки». Их закладывают в уху в конце варки. После потрошения не ополаскивают, а кладут в котел с холодной водой. Для хорошего навара ершей должно быть много. Ставят на огонь, кладут луковицу, корень петрушки, лавровый лист, солят. На луковице можно оставить немного шелухи, она придает ухе золотистый цвет. В конце варки добавляют маленький листочек любистока. Варят до готовности рыбы и овощей на малом огне, снимая пену. После процеживают уху через сито или дуршлаг, ставят на огонь и закладывают предварительно ополоснутые молоки и икру, добавляют молотый чёрный перец,  варят 15-20 минут, до готовности. Крупных ершей можно выложить отдельно на тарелку. Двойная уха: в бульон, после удаления предыдущей партии, закладывается вторая порция ершей. Уху в тарелке можно посыпать рубленой зеленью из ваших парников или гряд.

Иллюстрация

В собрании Государственного музея-заповедника «Ростовский кремль», в коллекции «Нумизматика», имеется памятная медаль: Граф Толстой Федор Петрович (1783–1873). Медаль «В честь императрицы Марии Федоровны». Россия, Санкт-Петербургский монетный двор.1826 год. Бронза, чеканка. Диаметр 41 мм. У медали имеется дубль. Поступление в Ростовский музей: в 1963 году от Н.А. Тяпаевой и в 1987 г. от Н.К. Величко. Номер госкаталога: 5268260. Инвентарный номер: Н-4423.

Аверс: Профильное, обращенное вправо изображение императрицы Марии Федоровны, в диадеме и дубовом венке. Под изображением подпись: «Г. ФЕОДОР. ТОЛСТОЙ». Реверс: два соединенных венка: из роз и дубовый. В венке из роз (слева) расположена дата: «1776». В венке из дубовых листьев (справа): «1826». Надписи по окружности: «ДЛЯ БЛАЖЕНСТВА ВСЪХЪ. И. А. Н.».

Литература

Виденеева А.Е. Романовы на Ростовской земле: хроника посещения города представителями императорского дома в XVIII - начале ХХ столетия // История и культуры Ростовской земли 2024. Ростов, 2025. С. 212.