Музейный предмет: овощерезка из Поречья-Рыбного

На открытии пятого, юбилейного сезона в клубе Музейная пятница в Государственном музее-заповеднике "Ростовский кремль" 27 октября 2017 г. гостей ожидала встреча с предметом, характеризующим крестьянские промыслы Ростовской земли, из которых самым знаменитым является торговое огородничество.  Старший научный сотрудник Александр Геннадьевич Морозов рассказал об овощерезке или шинковке из Поречья-Рыбного.

Естественная сушка овощей, плодов и других пищевых продуктов на солнце и воздухе известна с времен глубокой древности. В России в 1773 г. появилось печатное наставление, как сушить овощи, ягоды, бобы, салат, лечебные травы, квашеную капусту и даже раков с солью. В 1815 г. русский ученый В. Н. Казарин предложил сушильный аппарат с паровым обогревом, проволочными сушильными ситами и подачей воздуха в зону сушки. Это - прототип современной паровоздушной сушилки. На ней автор проверял режимы сушки овощей и даже мяса. Знаменитый русский химик Д. И. Менделеев особо подчеркивал необходимость развития овощесушильной промышленности в России.

Торговое огородничество на территории Ростовского уезда получило свое развитие благодаря ключевым рыночным культурам, таким как цикорий, сахарный зеленый горошек, значительный ассортимент лекарственных и душистых трав. Развитие огородничества, его торгово-промышленный капиталистический характер определили специализацию промышленности Ростовского уезда. В конце XVIII – первой половине XIX вв. к традиционным для XVII-XVIII вв. основным товарам ростовского огородничества, пользовавшимся большим спросом, имевшим значительный объем продаж, таким как лук, чеснок и огурцы, прибавились зеленый горошек и цикорий, а также огородные травы и картофель. Несомненно, они превзошли их по объемам производства, поскольку данные культуры, кроме трав, заняли большие пространства не только в огородах, но в полях и являлись уже не конечным продуктом, а сырьем для развивающейся пищевой промышленности, были типичными рыночными культурами, посевы которых росли и уменьшались в зависимости от спроса. 

Широкое распространение в Ростовском уезде получили производства: цикорного кофе, картофельной муки, саго, крахмала, патоки и душистых масел, приносившие населению немалый доход. В значительных объемах оно производило сушеный (сахарный) зеленый горошек. Уже в дореформенный период некоторые из селений Ярославской губернии стали превращаться либо в промышленные поселки, либо в небольшие торговые центры.

Во второй половине XIX в., с ростом населения городов, переходом к массовой армии возник спрос на готовые сушеные смеси. В 1880-1890-е гг. органы власти, земства в Ростовском уезде поощряли расширение у крестьян-огородников разных типов овощесушилок – карусельной и духового шкафа. Сушеная овощная смесь упаковывалась в коробки из вощеной бумаги весом около фунта (400 гр.) и с маркой или этикеткой крестьянина производителя отправлялась потребителю. Овощную сушку скупали скупщики, делало заказы интендантство.

В начале XX в. крестьяне, имевшие овощесушилки по всему Ростовскому уезду были значительно кооперированы в артели. Самой большой артелью в 1910-е гг. была артель в Поречье-Рыбном, насчитывавшая более 60 членов. Еще более возрос спрос на сушеные овощи в годы Первой мировой войны (1914-1918 гг.). Упомянутые овощесушилки действовали и в годы НЭП-а, а затем, с начавшейся коллективизацией в 1930-е гг., были конфискованы в колхозы. На их базе в Ростовском районе возникло несколько овощесушильных заводов.

В 1930-1980-е гг. население Поречья-Рыбного, имея за плечами более чем столетний опыт торговли и переработки овощей, торгующее их излишками на колхозных рынках имело у себя в арсенале простейшие кустарные аппараты для резки, терки и шинковки овощей с целью приготовления сушеной овощной смеси. Овощи, предназначенные для нее – морковь, пастернак, корневая петрушка с добавкой укропа, калибровали, сортировали, мыли, чистили. Затем, шинковали или резали на представленной здесь овощерезке.

Аппарат состоит из деревянного основания прямоугольной формы и рычага для резки овощей. Материал: дерево, железо Техника: выпиливание, монтировка. Размеры: 99,7х20х30 см. На основании и рычаге закреплены металлические пластины-верхний нож прямой, а нижний состоит из зубчиков 5-6 мм. Таким образом, пропущенная через него морковь выходила столбиками толщиной 3-6 мм и длиной 20-70 мм. Занимались шинковкой обыкновенно пожилые люди, так как более молодые члены семей работали на консервном заводе, в колхозе и других организациях.

С уходом в прошлое личных овощесушилок при домах, у людей оставался простой, бытовой способ сушки – на солнце, на изразцовых печах и лежанках. В первом случае порезанные, нашинкованные овощи раскладывали в солнечную погоду у домов на специально сплетённые из ивы прямоугольные «лещаденки». Иногда их делали из металлической сетки в рамке. При пасмурной погоде и ночью овощи раскладывались и сушились на изразцовых лежанках в домах.

Готовую «сушку» везли в мешках по 8-10 кг, в города – Москву, Ярославль и др., куда отправлялись «на перекидных», то есть попутным транспортом, с порецкого поворота на Московском шоссе. Некоторые порецкие семьи не только производили сушку, но и скупали ее у своих односельчан. На рынках овощная смесь продавалась в бумажных кульках, по 50-70 гр., «чтобы в кулек три пальца входило», по 15 копеек. Обратно из городов везли те товары, которых не было в сельских магазинах – от баранок до отрезов на платья и костюмы, готовой одежды и обуви. Таким образом, приготовление и продажа «сушки» давали населению в советский период не малый дополнительный доход, повышали его благосостояние.

Представленная овощерезка происходит из Поречья-Рыбного, из семьи Костылевых, проживавшей наул. Кирова, д. 30. По легенде, такие овощерезки или шинковки в Поречье в середине – второй половине XX в. имелись почти в каждом доме. Изготовляли их мастера, работавшие на консервном заводе. По данным одного из порецких старожилов такую овощерезку, чтобы механизировать ручной труд, придумал и изготовил житель поселка Николай Иванович Булатов.

Овощерезка поступила в музей-заповедник «Ростовский кремль» в 2005 г., через заведующего отделом, начальника экспедиции музея А.Г. Морозова. Музейная значимость: краеведческая.

Выставки: 60-летие Победы в Великой Отечественной войне. «Ростовское огородничество» в Государственный музей-заповедник «Ростовский кремль».

Клуб Музейная пятница в Государственном музее-заповеднике "Ростовский кремль" 27 октября 2017 г.
Фото здесь и ниже: О.В. Рудакова

Лещаденка для сушки овощей. Поречье-Рыбное, дом Коховых, 2012.